Mỳ Chũ: Tinh hoa kết tinh từ hạt gạo và nắng gió vùng cao
Không sử dụng chất bảo quản, chẳng cần đến công nghệ sấy hiện đại, mỳ Chũ (Lục Ngạn, Bắc Giang) chinh phục thực khách bằng sự mộc mạc và hương vị tự nhiên thuần khiết. Đó là thành quả của sự giao hòa giữa đất trời, được kết tinh từ những hạt gạo bao thai hồng dẻo thơm và cái nắng, cái gió đặc trưng của vùng bán sơn địa.
Bắc Ninh có nhiều nơi làm mì, nhưng nổi tiếng nhất là xã Nam Dương, tỉnh Bắc Ninh, nơi sản xuất mì Chũ dai, ngon được nhiều người ưa chuộng.
Từ hạt lúa nương đến đặc sản trứ danh
Vùng đất Lục Ngạn không chỉ nổi tiếng với vải thiều mà còn được biết đến là cái nôi của nghề làm mỳ gạo, tập trung chủ yếu tại xã Nam Dương. Nghề làm mỳ tại đây đã có truyền thống lâu đời, được truyền từ đời này sang đời khác như một nét văn hóa bản địa.
Nếu như ở miền xuôi, nghề làm mỳ, bún thường gắn liền với sự phát triển công nghiệp, thì tại Lục Ngạn, người dân vẫn kiên trì giữ gìn phương thức sản xuất thủ công hoặc bán thủ công, dựa hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên. Chính sự “thuận thiên” này đã tạo nên thương hiệu mỳ Chũ khác biệt, trở thành niềm tự hào của người dân Bắc Giang mỗi khi nhắc về ẩm thực quê hương.
“Gửi hương vào gạo, gửi vị vào nắng”
Để làm ra những sợi mỳ trắng ngà, dẻo dai mà không cần bất kỳ phụ gia nào, người nghệ nhân làng nghề phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình tuyển chọn nguyên liệu và phơi phóng. Theo những người làm nghề lâu năm, “bí mật” của mỳ Chũ nằm gói gọn trong hai chữ: Gạo và Nắng.
Hạt gạo Bao Thai Hồng – “Linh hồn” của sợi mỳ Yếu tố tiên quyết làm nên chất lượng mỳ Chũ chính là nguyên liệu gạo. Không phải loại gạo nào cũng làm được mỳ ngon, người Lục Ngạn chỉ tin dùng gạo Bao Thai Hồng. Đây là giống lúa nương dài ngày, được trồng trên những thửa ruộng bậc thang có độ chênh cao.
Cây lúa Bao Thai Hồng chịu được sương gió, sinh trưởng khỏe mạnh trên đất đồi sỏi đá, cho ra hạt gạo chắc mẩy, trắng trong. Đặc điểm của loại gạo này là khi nấu cơm thì khô, rời nhưng khi xay bột tráng bánh lại cho độ nhựa, độ kết dính tuyệt vời và hương thơm rất sâu. Nhờ đó, sợi mỳ thành phẩm có độ dai giòn tự nhiên, khi nấu không bị nát hay bở như các loại mỳ làm từ gạo thường.
Nắng và gió – “Chất xúc tác” của hương vị Nếu gạo là phần xác, thì nắng gió chính là phần hồn của mỳ Chũ. Quy trình làm mỳ tại đây phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết. Người dân thường nói vui rằng nghề này là nghề “đánh cược với ông trời”.
Sau khi tráng bánh, công đoạn phơi bánh là quan trọng nhất. Bánh không được sấy bằng lò than hay điện mà phải phơi dưới ánh nắng mặt trời và gió đồi lồng lộng. Quá trình phơi nắng tự nhiên giúp sợi mỳ khô từ từ, rút hết nước nhưng vẫn giữ được cấu trúc dai mềm bên trong.
Người thợ phải có kinh nghiệm dày dặn để “trông trời”: nếu nắng quá gắt, mỳ dễ bị giòn, gãy vụn; nếu nắng yếu, mỳ lâu khô sẽ bị chua, xỉn màu. Sợi mỳ ngon nhất là khi được phơi vừa đủ nắng, đượm đủ gió, khi cầm lên tay cảm nhận được sự khô ráo nhưng vẫn mềm mại, thoang thoảng mùi thơm của gạo mới và nắng hanh.
Đa dạng hóa sản phẩm từ nền tảng truyền thống
Phát huy tinh hoa từ cách làm truyền thống, ngày nay, các hợp tác xã và hộ sản xuất tại Lục Ngạn đã không ngừng sáng tạo để nâng tầm giá trị hạt gạo. Bên cạnh sản phẩm mỳ trắng truyền thống, thị trường hiện nay đón nhận nồng nhiệt các dòng mỳ rau củ (mỳ ngũ sắc).
Bằng cách kết hợp bột gạo Bao Thai Hồng với nước ép từ các loại rau củ quả tự nhiên như gấc, nghệ, chùm ngây, mè đen, hoa đậu biếc… người dân đã tạo ra những vắt mỳ bắt mắt, giàu dinh dưỡng. Sự đổi mới này không chỉ đáp ứng nhu cầu “ăn sạch, sống xanh” của người tiêu dùng hiện đại mà còn giúp đầu ra của sản phẩm làng nghề thêm rộng mở.
Ban đầu, khi đưa rau tươi vào sản xuất thành mì rau củ gặp rất nhiều vấn đề. Rau tươi xay ép nước để trộn với gạo rất dễ bị mốc do rau xay bị sủi bọt, lên men chua nhiều hơn, tỷ lệ mốc mì cao hơn nếu thời tiết ẩm, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu lớn… Nhờ sự tư vấn của chuyên gia cùng với kinh nghiệm những lần thất bại cơ sở đã sản xuất thành công các sản phẩm mì Chũ rau, củ, quả. Hiện nay, sản phẩm đã được xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Nhật Bản, Đức, Hàn Quốc, Nga, Singapore…
Khẳng định vị thế trên bản đồ nông sản Việt
Sự kết hợp hoàn hảo giữa thiên nhiên ưu đãi và bàn tay tài hoa của con người đã đưa mỳ Chũ vượt ra khỏi ranh giới của một món ăn dân dã. Hiện nay, sản phẩm đã có mặt tại hầu hết các siêu thị lớn trên cả nước và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý.
Đặc biệt, mỳ Chũ đang dần chinh phục các thị trường quốc tế khó tính, trở thành một trong những sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm) chủ lực, mang lại giá trị kinh tế cao cho địa phương. Từ những hạt gạo đồi mộc mạc, qua nắng gió tôi luyện, mỳ Chũ đã thực sự trở thành “vàng trắng” của vùng đất Lục Ngạn.
